L’art de la dégustation

La dégustation du vin, de l’analyse à la méditation géo-sensorielle

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Au pays du mondo vino, on note, on évalue, on analyse. Les œnologues, pour repérer et corriger d’éventuels défauts, les cavistes, pour vanter les qualités des bouteilles, et les sommeliers pour les accorder avec des mets. Les sens en alerte, le vin est décrit sous toutes ses coutures : sa couleur grâce à la vue, ses odeurs et ses arômes par l’olfaction, sa sucrosité, son acidité ou son amertume avec nos papilles, etc. L’affaire est prise au sérieux et « l’analyse sensorielle », c’est son nom, est présentée comme objective. Dans cette logique, l’olfaction, soutenue par la chimie analytique, recueille toutes les faveurs : les outils scientifiques modernes permettent de quantifier et d’identifier les molécules volatiles présentes dans le vin à l’origine de la perception olfactive[1]. Cette religion des notes (aromatiques) est également enseignée aux amateurs. « Vue – nez – bouche » est la sainte trinité des apprentis œnophiles, les noms de fruits, de fleurs et d’épices leur bréviaire. Voici, à titre d’exemple, la… Lire la suite »La dégustation du vin, de l’analyse à la méditation géo-sensorielle

De l’intérêt de déguster à l’aveugle

Quand je peux, je déguste « à l’aveugle », sans rien connaître de l’identité du vin. Les sommeliers, pour enrichir leur carte des vins, les journalistes ou les experts des guides pour noter les vins d’une appellation dégustent devraient systématiquement déguster à l’aveugle afin d’évaluer la qualité des cuvées indépendamment de la réputation du domaine. Pour ma part, il s’agit surtout d’un jeu destiné à deviner essayer de deviner la région, le cépage, le millésime ou encore le type de sol sur lequel la vigne a poussé. Un entrainement ludique qui est aussi une excellente école de l’humilité. L’exercice contraint en effet à n’utiliser que ses sens pour « lire » le vin. Il permet, autant que faire ce peut, de ne pas laisser son jugement être alterné par des informations extérieures au vin lui-même. L’étiquette, son esthétique, ce qu’elle nous apprend (le nom du domaine, de l’appellation, etc.) influencent non seulement notre appréciation du vin mais la perception même que nous en avons. Plus généralement,… Lire la suite »De l’intérêt de déguster à l’aveugle