La dégustation du vin, de l’analyse à la méditation géo-sensorielle

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Au pays du mondo vino, on note, on évalue, on analyse. Les œnologues, pour repérer et corriger d’éventuels défauts, les cavistes, pour vanter les qualités des bouteilles, et les sommeliers pour les accorder avec des mets. Les sens en alerte, le vin est décrit sous toutes ses coutures : sa couleur grâce à la vue, ses odeurs et ses arômes par l’olfaction, sa sucrosité, son acidité ou son amertume avec nos papilles, etc. L’affaire est prise au sérieux et « l’analyse sensorielle », c’est son nom, est présentée comme objective. Dans cette logique, l’olfaction, soutenue par la chimie analytique, recueille toutes les faveurs : les outils scientifiques modernes permettent de quantifier et d’identifier les molécules volatiles présentes dans le vin à l’origine de la perception olfactive[1].

Cette religion des notes (aromatiques) est également enseignée aux amateurs. « Vue – nez – bouche » est la sainte trinité des apprentis œnophiles, les noms de fruits, de fleurs et d’épices leur bréviaire. Voici, à titre d’exemple, la fiche du Wine & Spirit Education Trust (WSET) qui propose une « approche systématique » de la dégustation : 

Un véritable chemin de croix car il est très difficile de mettre un mot sur ses perceptions, notamment olfactives. Éditrice au Nez du Vin et formatrice à L’École du Nez, je suis bien mal placée pour critiquer ce primat accordé à l’olfaction. Jean Lenoir, en créant ses coffrets d’arômes en 1981, a en effet largement contribué à populariser cette approche. Ce n’est pas un hasard s’il a été l’élève de Max Léglise à la station œnologique de l’INRA à Beaune à la fin des années 1970. L’œnologue bourguignon vient alors de publier Une initiation à la dégustation des grands vins (1976), qui définit les bases de l’analyse sensorielle dont il est l’un des initiateurs. C’est au cours de la même décennie qu’est créé le verre standardisé de l’INAO. Avec sa base élargie, il optimise la volatilité des molécules odorantes et, grâce à son ouverture resserrée, leur trajet jusqu’au nez.

Ne voyez ni apostasie ni mea culpa dans ces lignes : je reste convaincue que notre nez est un formidable outil pour comprendre et apprécier le vin. Cependant, je reconnais plusieurs limites à l’approche analytique et à la place centrale donnée à la dimension aromatique. 

Tout d’abord, elle avantage les vins faciles, techniquement bien faits mais sans grande complexité. La littérature œnologique abonde de recherches destinées par exemple à sélectionner les souches de levure qui « boostent » les notes de pamplemousse du sauvignon blanc. 

Ensuite, elle pose un problème de communication. Il n’existe pas de vocabulaire spécifique aux odeurs et il faut recourir à des analogies. Une odeur sent (comme) l’ananas. Une autre me rappelle la garrigue. Mais si vous n’avez jamais mis les pieds (et donc le nez) en Provence, comment pourriez-vous retrouver ce parfum dans votre verre ? Le référentiel olfactif du sommelier n’est pas identique au vôtre.

De plus, s’il est vrai que nous avons du mal à réciter l’alphabet aromatique, que dire des sensations gustatives et tactiles ! Saviez-vous que l’homme possède 25 récepteurs pour détecter l’amertume, contre un seul pour la saveur sucrée ? Cette hypersensibilité nous permet de capter une large palette d’amers et pourtant nous avons le plus grand mal à en décrire les nuances. 

Enfin, le vin ne peut se résumer à une addition de perceptions. Comme je l’expliquais dans un précédent billet, de nombreux biais cognitifs viennent perturber notre appréciation. C’est la raison pour laquelle je propose, dans mes ateliers, une approche « neuro-sensorielle » de la dégustation. Elle s’appuie sur les travaux de Gabriel Lepousez et souligne que la perception du vin est, certes, le miroir de ses propriétés organoleptiques (la robe, les arômes, etc.) mais aussi (et surtout) des caractéristiques du dégustateur qui évolue dans un contexte donné. C’est ce que j’appelle l’empreinte bio-culturelle, que l’on pourrait résumer par la formule « je goûte ce que je suis ».

La pratique de la dégustation ne doit donc pas être un dogme. La suite de ce billet devrait prouver ma bonne foi. L’écrivain Jacky Rigaux, qui ne tient pas la course effrénée aux arômes en odeur de sainteté, appelle de ses vœux à une dégustation « géo-sensorielle « , à laquelle il a consacré plusieurs textes passionnants. L’expression a déjà le mérite de rappeler une évidence : au commencement était l’herbe, ou, du moins, un sol enherbé sur lequel pousse la vigne. La finalité de cette méthode est précisément d’apprécier « le goût de lieu », différent d’un endroit à l’autre. Ce ne sont pas les arômes que l’on cherche à décrire mais la forme du vin, qui reflète celle du terroir. Un sol à dominante argileuse offre une grande consistance, la présence de craie apporte une sensation poudreuse, une terre plus graveleuse une texture soyeuse, etc. 

L’auteur réhabilite une pratique très ancienne, celle d’une profession oubliée : les Gourmets. Nés vraisemblablement au XIIème siècle, à une époque où les échanges de vins prennent de l’ampleur, les Gourmets s’imposent à la Renaissance comme une corporation dotée d’une fonction spéciale, celle d’organiser le commerce du vin en fixant son prix. Ce sont eux qui, par la dégustation, vérifient qu’il est sans défaut et qu’il provient bien des lieux indiqués par les vendeurs[2]. Ils dégustent avec un tastevin, avec lequel ils « tâtent » le vin et apprécient les arômes uniquement par la rétro-olfaction, privilégiant ainsi le toucher de bouche. Œil, bouche, arômes, tel est leur protocole … que j’ai moi aussi essayé de suivre. 

Si je n’ai pas pu recréer dans mon salon parisien le silence, la semi-obscurité et l’humidité des caves dans lesquelles exerçaient les Gourmets, j’ai dégusté à la lueur d’une bougie (et attendu que les enfants soient couchés) un grand cru d’Alsace, l’Altenberg de Bergheim millésime 2005 d’un vigneron reconnu, Jean-Michel Deiss. Quel plaisir d’ouvrir un vin “hors du commun” un soir ordinaire de semaine. S’offrir un flacon d’exception sans occasion est une (petite) transgression qui participe sans doute au plaisir de le boire. Deux raisons justifiaient tout de même de déboucher cette bouteille. D’une part, l’apôtre alsacien de la complantation est aussi un ardent défenseur de la dégustation géo-sensorielle[3] : complanter, c’est cultiver différents cépages sur une même parcelle et les vendanger en même temps. Ce choix va à l’encontre des pratiques et des règles en cours en Alsace, qui est la seule région à proposer des vins d’appellations monovariétaux où la mention du cépage (Gewurztraminer, Riesling, etc.) est obligatoire sur l’étiquette. La complantation répond à une exigence de la dégustation géo-sensorielle, pour qui le cépage doit s’effacer au profit du goût de lieu. D’autre part, les sols alsaciens et leur diversité unique[4] offrent un terrain de jeu inégalé pour l’approche géo-sensorielle.

Comme les Gourmets, je tente de me concentrer sur les sensations tactiles en bouche. Le vin offre beaucoup de consistance, d’onctuosité et en même temps de vivacité. L’attaque est suave puis le vin se met à vibrer. En rétro-olfaction, je détecte un arôme de coing, dont l’arbre pousse dans les vignes du domaine. La persistance aromatique est infinie. Il y a du sucre mais une acidité marquée me fait saliver. C’est un vin de méditation, qui demande de prendre son temps. J’ai essayé de le déguster avec un verre “classique” mais le nez se révèle décevant, donnant raison à M Rigaud pour qui les grands crus (particulièrement de Bordeaux), exigent quelques années de bouteille avant de dévoiler leur complexité aromatique.

Les circonstances faisant bien les choses, j’ai l’occasion de discuter avec Jean-Michel Deiss le lendemain lors d’un salon. Il m’explique que la salivation est la clef pour suivre le tracé du vin en bouche et lire le terroir. Le vin doit selon lui être décrit avec des termes simples qui parlent à tout le monde. Lui n’en manque pas, de salive, pour convertir la foule qui se presse pour boire les vins et les paroles du maître. En dégustant un Altenberg de Bergheim 2015, j’écoute le moine-soldat expliquer que le grand cru possède la particularité d’être issu d’un terroir argilo-calcaire gréseux, combinant différents types de toucher : l’argile fait saliver sur le devant et le milieu de bouche, le calcaire produit une salivation plus épaisse, plus chaude, et le grès rose procure une sensation de pics, plus pointue. Exposé plein sud, son micro-climat terriblement chaud et sec est à l’origine d’une maturité physiologique optimale des raisins, qui apporte de la viscosité au vin. Pour servir son propos, le vigneron demande à son auditoire de caresser les roches sur lesquelles la vigne a poussé avant d’accueillir le vin en bouche. 

Je trouve cette approche extrêmement stimulante. Si la volonté affichée de Jean-Michel Deiss de proposer des descripteurs universels est louable, sa méthode ignore cependant les singularités individuelles. Pourquoi les adjectifs de “sombre” ou de “lisse” ne seraient-ils pas eux aussi connotés culturellement ? De même, la production de salive varie d’une personne à une autre.

Dégustation organo- / neuro- / géo-sensorielle, peu importe le nom, pourvu qu’on ait la liesse, celle d’apprécier des cuvées de terroir, réjouissantes pour le palais et pour l’esprit. Oublions les chapelles et célébrons les vins qui racontent la diversité de la Nature et l’effort de l’Homme à la traduire d’une si jolie manière.


[1] Le couplage chromatographie en phase gazeuse – spectrométrie de masse permet d’identifier et/ou de quantifier précisément de nombreuses substances présentes en très petites quantités.

[2] Comme toutes les corporations, celle des Gourmets est supprimée au moment de la Révolution française. 

[3] C’est à l’initiative du prêcheur de Bergheim que cette approche a été promue à l’université des grands vins (une association alsacienne) et aujourd’hui enseignée dans un diplôme universitaire (DU) à l’université de Strasbourg. La promotion 2019-2020, la première, rassemble une quinzaine d’étudiants.

[4] Citons les terroirs granitiques et gneissiques, schisteux, volcano-sédimentaires, gréseux, calcaires, marno-calcaires, marno-calcaro-gréseux, calcaro-gréseux, marno-gréseux, argilo-marneux, colluviaux et de piedmont, alluviaux, de loess et de lehms. 

Sources bibliographiques

Jacky Rigaux, La dégustation géo-sensorielle, Terre en Vues, 2012.

Jacky Rigaux, « Du vin de « climat » à la dégustation géo-sensorielle », Territoires du vin [En ligne], 8 | 2018, mis en ligne le 01 février 2018, consulté le 28 novembre 2019. URL : http://preo.u-bourgogne.fr/territoiresduvin/index.php?id=1373

Diplôme Universitaire (DU) « Vers le terroir par la dégustation géosensorielle » :https://geographie.unistra.fr/scolarite/diplomes/du-territoire-et-degustation-geosensorielle/