Vin d’histoire, vin de mémoire

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J’ai récemment eu la chance de déguster, sans quitter mes pénates parisiens, un flacon produit au cœur d’un territoire qui a vu naître la civilisation du vin. 

Le vin serait apparu dans les régions montagneuses du Proche-Orient, au Néolithique, au moins autour de 6000 av. J.-C, à l’époque de l’invention de l’agriculture[1]. Quand et où précisément, les archéologues n’ont pas de certitudes. Si le vin n’a pas de lieu et de date de naissance officiels, c’est sans doute qu’Homo sapiens est parvenu à domestiquer la vigne sauvage – ce qui n’a pas dû être chose facile[2] – dans plusieurs endroits à peu près en même temps, comme l’attestent plusieurs découvertes. Tous ces lieux se trouvent relativement proches de celui qui est mentionné dans le Bible : le mont Ararat, dont les neiges éternelles surplombent le haut-plateau arménien, au nord-est de l’actuelle Turquie. Le Livre de la Genèse raconte que c’est au pied du volcan que Noé, à la fin du Déluge, plante une vigne, connut l’ivresse et la puissance du divin nectar. 

L’Arche de Noé sur le mont Ararat. Simon de Myle, 1570.
Collection particulière.

Jusqu’à très récemment, les traces les plus précoces de jus fermenté issu de raisins avait été trouvées sur le site d’Haiji Firuz en Iran, au nord-ouest des monts Zagros, au sud du lac d’Ourmia. Elles sont estimées à 5 400 – 5 000 av. J.-C. En 2017, une équipe pluridisciplinaire et internationale dirigée par l’Américain Patrick McGovern[3] a découvert en Géorgie, dans les villages de Gadachrili Gora et Shulaveris Gora, à environ 50 kms au sud de la capitale Tbilisi, des résidus encore plus anciens dans huit grandes jarres en céramique[4]. L’analyse chimique les date d’environ 6 000 – 5 800 ans avant notre ère, faisant encore reculer les débuts de la viniculture. 

Entre ces deux sites, une autre équipe de chercheurs a mis à jour en 2007, dans les montagnes au sud-est de l’Arménie, des jarres enterrées remplies de pépins de raisins, datant de 4 100 av. J.-C. Une seconde campagne de fouilles, menée en 2010, a mis au jour un fouloir équipé d’un conduit pour permettre au jus de raisin de se déverser dans une cuve en argile utilisée pour la fermentation. Cette « grotte aux oiseaux » comme l’appelle les habitants, « Areni-1 » pour les scientifiques, est la plus ancienne et la plus complète cuverie jamais découverte à ce jour[5].

Entrée de la grotte Areni-1. © Serouj.
Vue depuis la grotte Areni-1. © Tom Mullen

Géopolitique du vin

Si la zone d’apparition reste la même pour les archéologues, les frontières administratives ont de l’importance pour les pays concernés : revendiquer la production du premier vin de l’humanité représente un enjeu politique et économique. D’autant que les deux républiques du Caucase, géorgienne et arménienne, cherchent aujourd’hui à orienter leurs vignobles vers la qualité, espérant développer les exportations et l’œnotourisme. La Géorgie a pris un peu d’avance dans cette entreprise, aidée involontairement par l’embargo russe sur ses vins entre 2006 et 2013. Privés de leur principal débouché, les producteurs, de plus en plus soutenus par des fonds publics, se sont engagés dans une politique de diminution des surfaces, de création d’appellations d’origine et de retour à des méthodes de vinification traditionnelles. Si le vin géorgien était très prisé des Soviétiques, ils avaient décrété que l’Arménie serait le pays du brandy[6]. Les vignes sont alors un outil de production qu’il faut faire pisser pour étancher la soif du grand-frère russe[7]. L’eau-de-vie de raisin reste aujourd’hui encore la spécialité locale puisque seuls 10 à 15% des raisins sont utilisés pour faire du vin [8]. Après un plus bas historique en 2008, le vignoble arménien connaît lui aussi un lent renouveau, grâce notamment aux investissements de l’importante diaspora.

Agos

© Tellement Soif

C’est dans ce processus que s’inscrit la démarche de Marie Siranossian, une négociante en vin, agent de grands domaines bourguignons dans la région lyonnaise et dont le nom de famille laisse transparaître les origines. L’idée d’élaborer une cuvée dans la patrie de ses ancêtres naît de sa rencontre avec des producteurs de la région de Vayots Dzor, celle-là même où se trouve la grotte aux oiseaux. Elle convainc un ami bourguignon, Damien Gachot, vigneron en Côté de Nuits, de venir vinifier « à la bourguignonne » ces vignes d’Areni plantées à plus 1400 mètres d’altitude et cultivées franc de pied[9]. Car si Areni désigne le village qui a donné son nom au site archéologique, c’est aussi celui d’une variété autochtone, peut-être l’un des premiers cépages sélectionnés par Homo sapiens

Une grappe d’Areni noir du millésime 2019
© Alina Mkrtchyan

Damien Gachot a mis une condition pour se lancer dans l’aventure : que les vignes soient taillées plus court pour diminuer les rendements. Pour la même raison, il obtient que l’irrigation[10] soit stoppée trois semaines avant les vendanges. Ses exigences sont satisfaites et les rendements passent de 150 à 30hL la première année ! Pour le reste, il n’a eu qu’à faire confiance aux locaux, des « hommes attachés à leur terre » qui lui « ont rappelé la Bourgogne d’après-guerre » m’a-t-il confié lors de la soirée de lancement. Pour sélectionner les trois hectares (sur les 70 plantés en vignes), il n’a eu qu’à tendre l’oreille. Les gens du coin connaissaient les meilleurs terroirs : ils se réservaient les raisins pour leur consommation personnelle.

C’est Marie qui a choisi le nom du vin. Elle l’a baptisé Agos, « sillon » en arménien, comme ceux qui servent à faire circuler l’eau. C’est aussi le nom d’un journal bilingue arménien-turc dont le rédacteur-en-chef et écrivain, Hrant Dink, a été assassiné par un nationaliste turc en 2007. Le vin, c’est parfois, aussi, rendre hommage et se souvenir.

J’ai dégusté le 2017, leur premier millésime. J’ai tout de suite été surprise par son attaque extrêmement suave, veloutée. La bouche dévoile des arômes de fruits noirs compotés, de poivre, de fleurs (violette). L’élevage sous bois de 12 mois est très discret puisque seuls des pièces bourguignonnes usagées ont été utilisées. Dans ce cas, le fût transforme le vin grâce à une pénétration lente et continue d’oxygène, sans transmettre à son contenu des arômes et des tannins qui dominent les premières années. Une amertume agréable apparaît en fin de bouche. C’est un vin à la fois solaire et frais, reflétant la latitude méridionale et l’altitude élevée du vignoble. 

Le goût retrouvé des premiers vins ?

Mes recherches sur les origines de la dive bouteille m’ont appris que le goût d’Agos n’est peut-être pas si éloigné de celui des cuvées du Néolitique. Des prélèvements sur des vignes de Géorgie, de Turquie et d’Arménie ont en effet montré qu’elles sont génétiquement plus proches des vignes européennes actuelles que celles-ci ne le sont des vignes européennes sauvages. Autrement dit, les hommes ont très tôt sélectionné les plants les plus productifs et les plus qualitatifs. De plus, les jarres découvertes récemment en Géorgie ne contenaient aucune trace de résine ni autre additif (miel, céréales, herbes aromatiques ou médicinales) dont l’emploi systématique devient la norme dans l’ensemble du Proche-Orient et en Méditerranée antique pour éviter que le vin ne se transforme en vinaigre. Les hommes avaient trouvé un autre moyen de conserver le vin. A priori le divin nectar se dégustait pur. 

Il serait intéressant que l’équipe d’Agos creuse son sillon et vinifie dans des jarres comme celles qui ont été retrouvées sur les sites géorgien et arménien. Si le jeu de mots est facile, la méthode n’aurait rien de farfelu. Il s’agit du mode de vinification traditionnel de la Géorgie, inscrit en 2013 au patrimoine culturel immatériel de l’humanité par l’Unesco. Il consiste à laisser fermenter les raisins en grappes entières (avec les rafles) pendant quatre ou cinq semaines dans de grandes jarres en terre cuite enfouies sous terre qui ressemblent aux exemplaires provenant des sites néolithiques. Ces jarres peuvent également servir pour l’élevage et accueillir les vins après fermentation durant plusieurs mois ou même plusieurs années. Elles portent le nom de qvevri en Géorgie et karas en Arménie, où elles sont également utilisées.

Plus généralement, il faut espérer que la renaissance du vignoble arménien passe par des initiatives locales, ayant la volonté de produire des vins qui reflètent leur terroir, et non des cépages internationaux de style « moderne », sans saveur, inadaptés au terroir mais qui s’exportent plus facilement. L’argent n’a pas d’odeur et pas toujours de goût et ces ersatz des vins européens existent déjà. 

Karas Wines, dans la province d’Armavir, la région viticole la plus productive, le centre de la fabrication du brandy, fait pousser sur 400 hectares du Chardonnay, du Colombard, du Viognier ou encore de la Syrah (ainsi que d’autres fruits). Un célèbre œnologue bordelais leur prodige ses conseils et ses recettes universelles à appliquer pour proposer des pinards « haut de gamme », flatteurs au palais … et chers. Très aride- en juillet et en août les températures atteignent les 45°C sans pluie, cette viticulture repose sur l’irrigation. L’hiver, à l’inverse, le baromètre descend en-dessous de zéro. Planter des variétés françaises dans ces conditions représente une absurdité écologique autant qu’un non-sens économique[11]. Et cela est d’autant plus regrettable que l’Arménie ne manque pas de variétés indigènes. D’après la Vine & Wine Foundation of Armenia, le pays en compte plus 400, la plupart pour des raisins de table, une trentaine pour faire du vin[12]. Plusieurs centaines auraient déjà disparu. 

À l’ancien monde de montrer le chemin au nouveau, celui d’une viticulture durable, locale, riche non pas de ses investisseurs mais de son histoire et de ses spécificités.

 Sources

La soirée a eu lieu chez l’excellent caviste Soif d’ailleurs, 38 Rue Pastourelle, 75003 Paris. Il s’agit de la première et de la seule cave en France à ma connaissance qui ne propose que des vins étrangers. 

Agos devrait disponible dans les prochains mois au prix d’environ 22 €. 

The Oxford Companion to Wine

Sonia Lopez Calleja et Philippe Bouin, Entretien : Patrick McGovern, Voyage aux sources du vin, LeRouge&leblanc n°128

McGovern P, Jalabadze M, Batiuk S, Callahan M P, Smith K E, Hall G R, Kvavadze E, Maghradze D, Rusishvili N, Bouby L, Failla O, Cola G, Mariani L, Boaretto E, Bacilieri R, This P, Wales N, Lordkipanidze D., “Early Neolithic wine of Georgia in the South Caucasus”, Proceedings of the National Academy of Sciences. 2017

Tom Mullen, “Armenian Wines Are Kicking With Quality”, Forbes online, 4 novembre 2019. Article disponible en ligne


[1] Les archéologues se demandent d’ailleurs si l’alcool aurait aidé les chasseurs cueilleurs de l’Âge de pierre à quitter leur vie nomade et à devenir des cultivateurs sédentaires.

[2] Ils ont d’abord dû sélectionner les vignes hermaphrodites, apprendre à les transplanter et à choisir les plants les plus productifs, etc. 

[3] Directeur du laboratoire d’archéologie biomoléculaire pour la cuisine, les boissons fermentées et la santé de l’université de Pennsylvanie.

[4] Les résultats des analyses moléculaires ont démontré que ces jarres recelaient des traces d’acide tartrique, mais également des traces des acides malique, succinique et citrique. La combinaison de ces quatre acides n’existe que dans les raisins et le vin. 

[5] La grotte aurait rempli plusieurs fonctions : préserver les denrées alimentaires, avoir une activité économique, servir de lieu de rituels, le vin servant à établir une communication avec les entités suprêmes.

[6] En 1980, les unités de production nationalisées produisaient un quart de tout le brandy consommé en Union soviétique.

[7] Jusqu’à ce que les campagnes contre l’alcoolisme de Gorbachev, lancées en 1985, donnent lieu à des campagnes d’arrachage. 

[8] En 2013, les 17 400 ha que comptaient le vignoble arménien produisaient 57 000 hL (dont les deux-tiers sont rouges) et 185 000 hL de brandy. 

[9] En l’absence du phylloxera, l’Areni noir n’a jamais connu l’intervention du greffage (seules 10% des vignes du pays sont greffées).

[10] 85% des vignobles sont irrigués en raison du climat estival très chaud et sec.

[11] Dans l’article de Tom Mullen cité dans la bibliographie, un vigneron raconte par exemple qu’il a dû vinifier des raisins de Rkatsiteli pour remplacer ceux de Chardonnay et de Colombard qui avaient gelé pour produire son vin effervescent.

[12] Pour les blancs, citons le Voskehat, Kangun, Rkatsiteli, Mskhali Akhtanak For reds, Areni rules Kakhet., Megrabuyr, and Karmrajut.