Louis Barruol, aux avant-postes du goût

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J’ai eu la chance d’être invitée par Louis Barruol du Château de Saint Cosme à Gigondas au Sot l’y Laisse, restaurant du 11ème arrondissement où officie un couple de Japonais, Eiji et Akiko Doihara. Quoi de plus logique – et de plus courageux – pour un ancien cuisinier de chez Bocuse à Tokyo que de venir pratiquer l’art de Brillat-Savarin dans sa patrie d’origine, la France ? Car ici pas de cuisine fusion ou d’épure japonaise : le décor, les produits et les techniques sont bien français. Et le chef a retenu la leçon de M. Paul : il maîtrise les fondamentaux, la sainte trinité que sont des produits de qualité, des assaisonnements justes et des cuissons maîtrisées. Tout juste pourrait-on attribuer à l’extrême attention portée à la satisfaction du client un accent nippon.  Au programme des réjouissances : un menu qui accorde mets et vieux millésimes du Poste, une parcelle du domaine. Ce lieu-dit possède une histoire singulière : les preuves de son existence remontent… Lire la suite »Louis Barruol, aux avant-postes du goût

Vin d’histoire, vin de mémoire

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J’ai récemment eu la chance de déguster, sans quitter mes pénates parisiens, un flacon produit au cœur d’un territoire qui a vu naître la civilisation du vin.  Le vin serait apparu dans les régions montagneuses du Proche-Orient, au Néolithique, au moins autour de 6000 av. J.-C, à l’époque de l’invention de l’agriculture[1]. Quand et où précisément, les archéologues n’ont pas de certitudes. Si le vin n’a pas de lieu et de date de naissance officiels, c’est sans doute qu’Homo sapiens est parvenu à domestiquer la vigne sauvage – ce qui n’a pas dû être chose facile[2] – dans plusieurs endroits à peu près en même temps, comme l’attestent plusieurs découvertes. Tous ces lieux se trouvent relativement proches de celui qui est mentionné dans le Bible : le mont Ararat, dont les neiges éternelles surplombent le haut-plateau arménien, au nord-est de l’actuelle Turquie. Le Livre de la Genèse raconte que c’est au pied du volcan que Noé, à la fin du Déluge, plante une vigne,… Lire la suite »Vin d’histoire, vin de mémoire

La dégustation du vin, de l’analyse à la méditation géo-sensorielle

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Au pays du mondo vino, on note, on évalue, on analyse. Les œnologues, pour repérer et corriger d’éventuels défauts, les cavistes, pour vanter les qualités des bouteilles, et les sommeliers pour les accorder avec des mets. Les sens en alerte, le vin est décrit sous toutes ses coutures : sa couleur grâce à la vue, ses odeurs et ses arômes par l’olfaction, sa sucrosité, son acidité ou son amertume avec nos papilles, etc. L’affaire est prise au sérieux et « l’analyse sensorielle », c’est son nom, est présentée comme objective. Dans cette logique, l’olfaction, soutenue par la chimie analytique, recueille toutes les faveurs : les outils scientifiques modernes permettent de quantifier et d’identifier les molécules volatiles présentes dans le vin à l’origine de la perception olfactive[1]. Cette religion des notes (aromatiques) est également enseignée aux amateurs. « Vue – nez – bouche » est la sainte trinité des apprentis œnophiles, les noms de fruits, de fleurs et d’épices leur bréviaire. Voici, à titre d’exemple, la… Lire la suite »La dégustation du vin, de l’analyse à la méditation géo-sensorielle

Le Midi rouge

Aujourd’hui j’aimerais vous parler de deux hommes qui symbolisent à eux seuls la révolution qualitative des vins du Languedoc et la transformation spectaculaire de l’économie viticole de la région en un siècle.  Le premier, Marcelin Albert, est né en 1851 dans le village d’Argeliers, entre Béziers et Narbonne, au cœur de l’appellation Minervois. Viticulteur, il est resté dans l’histoire comme l’initiateur de la révolte des vignerons du Midi de 1907, porte-parole d’un mouvement social qui faillit faire tomber la IIIème République. Le second, Olivier Jullien, vigneron reconnu des Terrasses du Larzac, un peu plus à l’est, est notre contemporain. Clin d’œil de l’histoire : les deux hommes ont un lien de parenté.  Olivier Jullien a 20 ans lorsqu’il achète, en 1985, son premier hectare de vignes pour élaborer son vin plutôt que d’apporter les raisins à la coopérative comme c’est alors la norme. Figure d’exception, il sert de modèle aux nombreux jeunes et/ou néo-vignerons qui créent leur domaine. Comme dans le reste… Lire la suite »Le Midi rouge

De l’intérêt de déguster à l’aveugle

Quand je peux, je déguste « à l’aveugle », sans rien connaître de l’identité du vin. Les sommeliers, pour enrichir leur carte des vins, les journalistes ou les experts des guides pour noter les vins d’une appellation dégustent devraient systématiquement déguster à l’aveugle afin d’évaluer la qualité des cuvées indépendamment de la réputation du domaine. Pour ma part, il s’agit surtout d’un jeu destiné à deviner essayer de deviner la région, le cépage, le millésime ou encore le type de sol sur lequel la vigne a poussé. Un entrainement ludique qui est aussi une excellente école de l’humilité. L’exercice contraint en effet à n’utiliser que ses sens pour « lire » le vin. Il permet, autant que faire ce peut, de ne pas laisser son jugement être alterné par des informations extérieures au vin lui-même. L’étiquette, son esthétique, ce qu’elle nous apprend (le nom du domaine, de l’appellation, etc.) influencent non seulement notre appréciation du vin mais la perception même que nous en avons. Plus généralement,… Lire la suite »De l’intérêt de déguster à l’aveugle

Le Grand B

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Dimanche dernier, peu avant le déjeuner familial, mon père me tend un verre de blanc. Mes sens en alerte (nos perceptions sont plus fines avant le repas qu’une fois repu), je le déguste à l’aveugle. Le nez a un petit air familier qui me rappelle immédiatement le Savagnin, le cépage du Jura à l’origine du fameux vin jaune : de la pomme verte, de la noix, du curry (pas étonnant que ces deux arômes soient souvent confondus : ils possèdent une molécule odorante en commun, le sotolon). En bouche, une sensation de gras, apportée sans doute par l’alcool et contrebalancée par une acidité tranchante, me rappelle également la variété jurassienne. Une longue finale florale, avec une pointe de salinité, donne envie d’y revenir. Puissance, tension, complexité aromatique, ce vin me plaît mais je ne sais pas l’identifier. L’étiquette m’indique qu’il s’agit d’un 2016 du domaine La Colombière, cuvée Le Grand B. B pour Bouysselet blanc, inconnu au bataillon des cépages. J’ai tout… Lire la suite »Le Grand B